西方美食鱼肉、盐、烟的搭配

时至今日 ,小编一直固执且坚信,“烧烤”是人类祖先的第一餐熟食,而与其相伴的烟熏食品也一直贯穿人类的文明。 烟熏这种人类最古老的食品加工方法,很早就在世界各地流传甚......

  时至今日 ,小编一直固执且坚信,“烧烤”是人类祖先的第一餐熟食,而与其相伴的烟熏食品也一直贯穿人类的文明。

  烟熏这种人类最古老的食品加工方法,很早就在世界各地流传甚广。中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”,意指烧烤及同时产生的烟火。从《诗经》中那句“有兔斯首,燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味。而在古代欧洲,人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥,继而演化成所谓的烟熏制品。三文鱼,尤其是优质三文鱼腩上有很厚的肌间脂肪层,这在鱼类当中并不多见,由此演化的烟熏三文鱼食品如今享誉全球,而她在欧洲乃至整个西方更有着不可撼动的美食地位。

  树枝中的植物油脂化成微小颗粒在鱼肉上附着随着时间的增长慢慢渗透。鱼肉、盐、烟的搭配,营养巧妙的平衡将口感和风味推向了极致。

  回看历史,一眼万年。小编将带您深入了解烟熏三文鱼,享受这味蕾记忆的贯穿。

  一般人认为烟熏三文鱼是因纽特人(爱斯基摩人)发明的,他们发现三文鱼的肉经过盐腌和烟熏之后能持久保存,由此诞生了烟熏三文鱼。实际上在美洲土著文化中也有着悠久的历史,而且在希腊和罗马文化中,烟熏鲑鱼也是但时比较常见的菜肴。可以说从烟熏鲑鱼到后来的烟熏三文鱼(前者为野生)三文鱼的烟熏制品基本上贯穿了西方文化。到中世纪期间,烟熏鲑鱼更加为大众所熟知。

  欧洲沿海地区的人们,很早就发现盐可以用于保存鱼类,海岸渔港附近也有很多盐场与晒鱼场。

  熏鱼的方法传到北欧后,由于当地森林密布,木材种类尤为丰富,烟熏技术越来越发达。人们发现这种为保存食物不得已而为之的技术竟然带来了独特风味,由此发展出蓬勃的熏鲑鱼工业。其实,许多靠海国家都生产熏鲑鱼,如爱尔兰、英国、加拿大等。当时人们已经开始采用传统栎木、榉木屑来熏制鲑鱼,好的木材选料造就了熏制食物的天然口味,并非一股喧宾夺主的呛鼻味。

  很快,商捕鲑鱼变得普遍和失控,由于过度捕捞和污染野生鲑鱼几乎灭绝,由此直接催生大西洋鲑鱼。

  因此近代传统烟熏三文鱼有着较为严格的区域性,北美的大多数熏鲑鱼通常来自西北太平洋、北大西洋(通常被贴上苏格兰熏鲑鱼的标签)或从挪威进口。依靠大西洋区域烟熏鲑鱼主要选用的是大西洋鲑鱼,绝大部分来源于挪威、智利、苏格兰、爱尔兰和加拿大的芬迪湾。相应的在太平洋则多使用各品种的鲑鱼。以美国阿拉斯加为例,由于州政府禁止水产养殖,其选用的材料则都为野生的太平洋鲑鱼包括国王鲑、红鲑、银鲑、粉鲑等品种。

  19世纪晚期,来自俄罗斯和波兰的犹太移民将烟熏三文鱼从东欧引入到英国。但是早期的移民并没有意识到在英国还有一种特有的鲑鱼——苏格兰帝王鲑,给烟熏系列带来了另一种品质的风味。

  智利烟熏三文鱼一般会选择在3岁以下的鱼,这样可以保持鱼的新鲜和香味。在烟熏之前通常要将三文鱼进行腌制。腌制鲑鱼有两种方法:湿腌或干腌制。如今,大多数的消费者都会选择湿腌制的熏鲑鱼,先用盐、糖、香草和辣椒之类调配成的卤水腌制数小时,再用燃烧木头的烟熏到半熟。卤水的配方与木头品种的不同,熏制出来的三文鱼口味也不同。

  烟熏三文鱼主要有冷熏和暖熏两种熏制工艺,主要以熏制温度划分,不同地域划分冷、暖熏的温度也不同,一般划分点在30-37摄氏度,以下为冷熏,以上则为暖熏。

  以往大多数烟熏三文鱼都采用冷熏制法,在传统熏制过程中,掌握熏炉内的温度是一门很难掌握的学问和技术。西方美食最初加工好的鱼挂在窑内的架子上,下边圆木条缓慢燃烧铺上木屑,吸烟的时间一般是由富有经验的老师傅通过检查鱼肉弹性来把控。冷熏三文鱼一般鱼肉更为细腻光滑,

  美国西部印度安人和阿拉斯加土著居民有一种独特的冷熏三文鱼制法——jerky-style 烟熏三文鱼,几个世纪以来,这种食物一直是太平洋西北部印第安部落的主要食物来源。在现代这种风格逐渐演化为事先煮熟后熏制。

  暖熏三文鱼一般多用鲑鱼和虹鳟鱼作为原料。这种制法使鲑鱼肉更加坚实、干燥和冷熏三文鱼相比味道上有一种微妙的差别。

  多年以来烟熏三文鱼的制作已经发生了很大变化,很多现代化的烟熏三文鱼生产工厂已经摒弃了传统的砖窑。取而代之的更为先进,温度更易把控的规模化现代熏制车间。

  同时烟熏三文鱼不仅是欧美等国家的传统美食,随着全球贸易开放,交通的便利,也逐渐走向全球市场。

  中国烟熏食品也有悠久的历史,但是对于近年来走向中国市场的烟熏三文鱼市场上不太多见。最关键还是其口味。

  新鲜带皮的冰鲜三文鱼柳清洗后喷上糖盐水(糖40%,盐60%)放进0-5℃的冷藏库静置24小时,然后再清洗,放进装有当地所在区域特有树木——百日青(MANIO)的熏制机器里面。

  再用去皮机器去掉三文鱼皮,用机器切成薄片,再放在黄色铝薄板上面,打包成每包净重100g(4片)。

上一篇:美国麦当劳上个季度的营业额下滑了3.3%西方美食 下一篇:西方美食到李惠中先生多次建议川菜国际化、产

水果沙拉

去滞食谱推荐-山药排骨汤
家常小吃推荐:鲜虾五彩油皮卷
腊月二十五民间传统习俗
有些沙拉水果沙拉店会给客人搭配好健康新鲜的
超级下饭食谱:菜脯蛋的做法介绍
春节吃什么下酒 6大最佳下酒菜介绍